MONOGRAPHIE DU CUISINIER - (ANTOINE)

Le cuisinier au sens professionnel, comme il est admis dans l’esprit de chacun, à savoir quelqu’un travaillant dans une organisation et dont l’activité est de faire à manger pour les autres, est apparu pendant l’époque Gréco-romaine.

La révolution marque un tournant pour le métier. Le premier restaurant (‘Le Beauvilliers’ à Paris en 1782) apparaît et ouvre le marché de la cuisine.

Aujourd’hui, le cuisinier est très respecté. Emissions de télévision, magazines, sites Internet, les médias foisonnent de chefs qui nous racontent leur métier, nous ouvrent les portes de leurs cuisines, dévoilent leurs techniques aux passionnés.

Cependant, quelle est la réelle place du cuisinier dans les structures, les conditions de travail sont elles satisfaisantes et le cuisinier est-il heureux ?

Dans un premier temps, nous découvrirons le métier à travers les différentes fonctions et les conditions de travail. Nous allons ensuite décrypter la place du cuisinier dans la structure française. Nous verrons aussi les principales caractéristiques du cuisinier à l’international. Enfin nous étudierons les perspectives d’évolutions du métier.

I. Le métier

Les différents postes

Cuisinier est un métier de partage, de passions, de défis. La cuisine s’exerce de multiples façons, selon les compétences et appétences, et offre une palette de débouchés.

La brigade est l’ensemble du personnel qui compose une cuisine.

Le chef de cuisine est à la fois patron d’entreprise et chef d’orchestre culinaire, il gère l’approvisionnement, la rentabilité du restaurant et sa brigade. Il décide des menus et élabore de nouvelles recettes.

Le second de cuisine, manager de proximité entre les différentes parties, contrôle la qualité, l’hygiène et organise la préparation des plats.

Le chef de partie, responsable d’un secteur de la cuisine (chaud, froid, poisson…), veille au bon déroulement des composantes du menu dont il a la charge.

Le commis de cuisine lave, épluche, découpe, prépare les produits et confectionne certains plats simples. Ce poste est indispensable, avant de prétendre à plus de responsabilité.

Les conditions de travail

Le cuisinier se doit d’être passionné. Il doit accepter les horaires décalés, la discipline des brigades, et le coup de feu. La plupart du temps debout, le cuisinier ne compte pas ses heures, se brûle, se pique, se coupe. Il doit apprendre à résister nerveusement et physiquement à la pression.

Devenir cuisinier, c’est aussi développer sa créativité. Le cuisinier doit voyager pour découvrir et faire découvrir les nouveautés culinaires de la planète. Le besoin d’innovation est constant. « Une cuisine est toujours bonne quand elle est nouvelle » (Tomi Ungerer – dessinateur français). Le marché étant très favorable aux professionnels, le cuisinier peut souvent décider de l’endroit où il va travailler, voire ouvrir sa propre affaire. Etre cuisinier devient alors une gestion des approvisionnements, des stocks et du personnel.

- la journée type

L’ambiance de travail dans une cuisine est sûrement l’un des principaux avantages du métier. En effet, l’endroit n’est jamais monotone, le partage et la convivialité sont indispensables. « La cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes pour le plaisir des autres, dans un esprit de convivialité » (Loiseau – grand chef de cuisine). Au minimum trois heures avant le début du service, la brigade prépare les aliments nécessaires au service :

- Dans un restaurant, on découpe et on prépare les principaux « outils de travail » nécessaires à la confection des plats. Lors du coup de feu, l’équipe s’active autour du piano pour confectionner les plats demandés par le client dans un délai qui conditionnera sa satisfaction. Plusieurs fois par jour et en particulier en fin de journée, la brigade nettoie en profondeur (sol, vaisselle, plans de travail, hôtes…) la cuisine.

- En collectivité, le coup de feu ne se gère pas de la même façon. Les menus sont déterminés à l’avance, souvent élaborés à la semaine. Les services sont à heures fixes. La brigade prépare l’ensemble des plats qui seront filmés et mis au frais pour être ressortis et mis au four au moment du service. Dans un tel contexte la pression est engendrée par la nécessité d’avoir tout préparé avant l’heure du service. Les conditions d’hygiène et de sécurité sont les mêmes dans toutes les cuisines.

Les horaires du cuisinier constituent le principal inconvénient de la fonction. Les conventions de l’hôtellerie permettent de moduler plus facilement les horaires qui ne sont pas fixes (même en collectivité). Le cuisinier doit attendre la fin du service en redoutant qu’un groupe de 10 personnes ne se présente dans le restaurant 5 minutes avant la fin du service. Dans un tel cas, le gérant ne peut refuser le groupe (qui, compte tenu son nombre, aura de bons effets sur les comptes) et le cuisinier qui croyait finir sa journée dans les dix minutes, se remet au travail pour deux bonnes heures. Le cuisinier doit donc être capable de gérer ses aléas qui peuvent déborder sur sa vie extra professionnelle.

Les relations humaines sont très importantes pour la brigade. La confiance et la liberté octroyée par les dirigeants du restaurant ou de la collectivité son primordiales. Lors de l’été 2006, j’ai travaillé dans un centre de vacances, les premières semaines furent très agréables, l’ensemble du personnel travaillant en équipe dans un esprit de convivialité et de partage.

Soudainement des conflits collectifs sont apparus, la directrice du centre étant constamment en train de critiquer et surveiller la cuisine à l’affût du moindre problème. L’ambiance de travail fut alors pénible, voire insupportable et je fus surpris de voir à quel point les relations humaines conditionnent cette profession.

La carrière et la rétribution

Le cuisinier a souvent le choix de sa carrière. Le chef étoile ou «macaronnisé » n’est qu’une perspective professionnel et pas forcément le but ultime de tous les passionnés de la cuisine.

Un second de cuisine de 24 ans, m’a répondu par mail lorsque je lui ai demandé s’il avait pour ambition de devenir chef de cuisine : « je n’ai aucune envie de devenir chef car je trouve que l’on perd le vrai contact avec la cuisine. Je préfère ma place de second, idéalement dans un restaurant gastronomique, pour pouvoir exercer le même rôle que le chef sans les embêtements et les responsabilités…j’aime le stress aujourd’hui, mais plus tard, je n’aurais peut être plus l’envie de travailler de cette manière particulière ».

- la formation

Il y a deux principaux modes de formation : l’apprentissage et la voie scolaire.

Un apprenti est une jeune personne qui se présente dans un restaurant en demandant si on veut bien lui apprendre le métier de cuisinier car il veut en faire sa profession. Il débute alors commis de cuisine et s’il fait preuve d’envie et de savoir faire il intégrera la brigade. Cela parait très simple mais la réalité du marché et le manque cruel de cuisiniers débouche régulièrement sur des situations de ce type.

La France tient à valoriser l’un de ses atouts culturels et de nombreuses écoles hôtelières ou centres de formations sont compétents pour former les passionnés. Complétée par plusieurs stages pratiques, la formation va du BEP aux grandes écoles de perfectionnement. 60% des cuisiniers entrent dans la vie active avec un seul BEP, le vrai apprentissage se faisant sur le terrain.

La carrière dépend des envies et des possibilités (notamment la mobilité) extra professionnelles du salarié.

Selon Marc, un chef de cuisine d’une collectivité, « aucun parcours ne ressemble à un autre….néanmoins les qualités requises sont identiques : l’amour du métier, le sens du travail en équipe et l’envie de partager. »

-la rétribution

Le salaire d’un cuisinier dépend de plusieurs facteurs notamment la structure de l’organisation et l’ancienneté.

Un chef de cuisine peut prétendre à un salaire, de 3000 à 5000€, dans les grands restaurants et pourra espérer entre 1800 et 2500€ dans les autres organisations.

Le second de cuisine se voit attribuer un salaire compris entre 1300 et 2500€ dans les restaurants. La fourchette diminue entre 1100 et 1800€ dans les collectivités.

Le commis doit d’abord faire ses preuves et perçoit généralement le SMIC quelque soit la structure qui l’emploie.

Les avantages en nature sont importants. (Frais kilométriques, repas…), les extras comblent les périodes creuses. (Un cuisinier de la foire expo de la Roche-sur-Foron en Haute Savoie gagne 1600€ pour onze heures quotidiennes de travail pendant dix jours)

En collectivité ou dans les stations balnéaires, un logement est souvent mis à la disposition du cuisinier. L’ancienneté permet d’appliquer un coefficient intéressant sur le calcul du salaire.

Marc habite à une trentaine de kilomètres de son lieu de travail et dispose de 3 ans d’ancienneté. Son salaire est de 2200€ pour environ 45 heures effectives par semaine.

Par ailleurs, le second d’un restaurant de La Clusaz gagne environ 2000€ pour une moyenne de 65 heures effectives par semaine. Le salaire d’un cuisinier semble correct mais le taux horaire réel est assez bas. De plus, la profession souffre d’un manque de régularité et les heures supplémentaires n’aboutissent pas toujours sur une contrepartie honnête.

II. La place du cuisinier dans les structures françaises

Les formes d’emploi

La situation du cuisinier est particulière. Excepté le cuisinier travaillant dans les restaurants ‘bon marché’ des villes, il est rarement en CDI mais la réalité du marché ne permet pas de dire qu’il est en situation de précarité irréversible, cuisinier faisant partie des cinq métiers les plus recherchés en 2005.

Deux tiers des 200 000 cuisiniers français exercent en restaurant. Les autres travaillent dans la fonction publique ou une collectivité…Ceux qui choisissent le secteur de la restauration s’orientent vers une chaîne hôtelière ou une pizzeria, un restaurant traditionnel ou gastronomique…

Généralement, le cuisinier est en CDD. L’activité des restaurants est souvent saisonnière et l’employeur ne peut supporter le coût d’un cuisinier à l’année. Cependant, même si le cuisinier est en CDD il est souvent prioritaire pour le poste de la saison suivante.

Le rapport aux autres

Le cuisinier est respecté ; c’est de son travail que dépend le bon fonctionnement de l’organisation dans laquelle il se trouve. Le dirigeant d’un restaurant sait que 80% de la satisfaction de ses clients est généré par la qualité du cuisinier. Le sentiment d’estime est important. Il y a cependant une structure où le cuisinier n’est pas forcément respecté et même parfois assimilé à une machine, l’équipier de fast-food. Les sentiments d’estime et d’utilité sont très forts pour un cuisinier parisien, mais inexistant pour l’équipier de fast food qui remplit pourtant la même fonction à savoir nourrir les autres.

ÄLes contraintes

Les contraintes juridiques et de sécurité sont nombreuses (hygiène, normes HACCP, traçabilité, contrôle des aliments). Idéalement une personne est entièrement dédiée à ces taches. La plupart du temps, la brigade doit effectuer ces tâches et le temps joue contre elle. Un chef peut se faire sanctionner sans avoir eu tous les moyens en sa possession.

Le mental chez un cuisinier est primordial. La pression émane de partout (brigade, salle, clients, direction, services de santé) et les répercussions du métier sur la vie extraprofessionnelle sont compliquées. En témoigne le suicide de Bernard Loiseau en 2003, célèbre chef entrepreneur pourtant décoré de trois étoiles au guide Michelin.

La cuisinière

Un cuisinier sur quatre est désormais une cuisinière. Une proportion beaucoup plus élevée parmi les moins de trente ans, population représentant la moitié des effectifs. On conçoit plus facilement un homme pour le métier cependant les cuisinières ne souffrent pas de discriminations (hiérarchiques ou salariales) et peuvent prétendre à un poste de chef de cuisine dans les mêmes conditions qu’un homme.

III. Le cuisinier à l’international

Le cuisinier américain n’a pas autant de considération. Les américains ne mangent pas de façon solennelle et préfèrent accélérer le moment du repas. Cela se traduit par une augmentation de l’implémentation annuelle de fast food aux Etats-Unis où l’équipier travaille dans les mêmes conditions qu’en France.

Dans les pays asiatiques, la cuisine est assimilé à de l’art. Une véritable mise en scène est élaborée dans les salles afin d’impressionner le client avant même qu’il goûte un plat. « La cuisine japonaise n’est pas une chose qui se mange, mais une chose qui se regarde » (Junichiro Tanizaki – écrivain japonais). Le cuisinier de restaurant est admiré, comparé à un artiste.

C’est dans les pays du Maghreb ou dans les Antilles que le cuisinier est estimé comme en France. Ces peuples ont depuis longtemps innové dans le domaine de la cuisine et la volonté de bien manger perdure au fil des générations.

IV. L’influence de l’environnement et les perspectives d’évolution

L’environnement évolue, le cuisinier ne peut pas tout maîtriser et une brigade mentalement faible peut vite être déstabilisée.

Les innovations de l’industrie agro-alimentaire (conservation, cuisson) influent sur l’organisation du travail. Cuisinés à l’avance ou prêts à l’emploi, sous vide, lyophilisés, il faut savoir assembler ces nouveaux produits et utiliser le matériel adapté.

La diversité des types de restauration développe des postes où le cuisinier est à la fois en cuisine et ‘en dehors’. Ainsi il peut gérer les équipes de services être l’instant d’après être en contact direct avec le client. Aujourd’hui, il doit être capable de s’adapter et d’avoir des qualités relationnelles.

Cuisinier est donc un métier de création, de passion et d’exigences. On manque pourtant de bras derrière les fourneaux. 35000 professionnels devraient être ainsi recrutés en 2007, dont plus de la moitié en contrats saisonniers. L’emploi progresse d’ailleurs régulièrement depuis 10 ans.

L’innovation constante modifie les pratiques culinaires et touche tous les types de restauration engendrant une plus grande polyvalence des cuisiniers. Sans les éléments générateurs de stress, le cuisinier est à priori un homme heureux.

Cependant, il est en droit de se demander si son activité sera toujours autant attractive.

Les restaurants souffrent depuis plusieurs années d’une baisse du nombre de clients. La baisse du pouvoir d’achat, la médiatisation de la vache folle et de la grippe aviaire ont joué en leur défaveur.

L’élément le plus menaçant pour les restaurants traditionnels reste cependant, la hausse exponentielle du nombre de fast food sur toute la planète. Le leader Macdonald’s compte en 2007, 31500 restaurants dans 119 pays et conçoit 50 millions de repas par jour.